El sabor dulce es uno de los más básicos y relevantes tanto para el ser humano como para otras especies, siendo uno de los primeros sabores en percibirse y uno de los que más suelen buscar la mayor parte de seres vivos. A lo largo de este artículos vamos a mencionar los principales tipos de sabores existentes. Algunos ejemplos de compuestos con sabor ácido son el ácido clorhídrico HCl, el ácido tartárico, el ácido cítrico y el ácido acético. Los saborizantes causan que las células gustativas liberen pequeños paquetes de químicos llamados neurotransmisores, los cuales incitan a las neuronas conectadas a estas células para que envíen mensajes eléctricos. Por ello, cuando hablamos de los sabores básicos, o incluso de los "avanzados", ni nos acercaremos a la realidad que vivimos cuando disfrutamos de nuestra reconfortante comida preferida en nuestro hogar, o de un sabroso ágape entre gente que nos quiere. Los sabores siempre serán algo que vayan mucho más allá, escapándose de una simple descripción.
El sabor umami
Asimismo, también es uno de los sabores que más se asocian al olor, siendo fácilmente alterada la percepción de este sabor y su intensidad dependiendo del aroma del alimento en cuestión. Generalmente, al menos en el ser humano suele ser uno de los sabores preferidos a lo largo de la vida, especialmente en la infancia y en la vejez. Sabor que se percibe en los laterales posteriores de la lengua, gracias a dichas zonas podemos identificar el sabor del limón.
La vista, el tacto y, como no, el olfato, hacen que un sabor sea agradable, nos traiga un recuerdo o nos produzca aversión. Más bien podría considerarse una mezcla de ambos, con un componente más sutil (indefectiblemente asociado al olfato). El olor agrio es muy característico de fermentaciones y podredumbres por lo que nuestro paladar (y olfato, de nuevo) están muy atentos a su aparición. Otra patología del gusto es la denominada parageusia que da como síntoma un sabor metálico al probar la comida, suele estar causado por la ingesta de fármacos tales como la acetazolamida, metronidazole o etopósido. Es conocido también el síndrome de boca ardiente, que causa disfunciones en la recepción de los sabores. Algunas enfermedades de la lengua pueden afectar a la recepción de los sabores básicos como puede ser la glossitis, el síndrome de Sjögren (que ataca a la saliva y glándulas) metabolismo.
Qué son y cómo funcionan las papilas gustativas
- Los sabores metálicos, alcalinos o astringentes no son considerados en el sentido estricto como sabores, más bien, son la sensación que viene acompañada al daño que producen en el tejido.
- Los compuestos químicos empleados para producir sabores artificiales son casi idénticos a los que se pueden encontrar de forma natural, lo que no implica que su consumo sin límite sea sano y seguro para la salud.
- Este sabor sería una respuesta a la detección de los lípidos de los alimentos, que puede detectarse por si mismo (por ejemplo en fritos) pese a que por lo general suele ir vinculado con la percepción de otros sabores.
- Este sabor, de gran relevancia en los alimentos y bebidas alcohólicas, consiste en una sensación entre sequedad intensa y amargor.
Los estímulos del gusto son captados por células especiales que se concentran en los corpúsculos gustativos. Estos son más numerosos en las papilas caliciformes, foliadas y fungiformes, pero también se encuentran en el paladar, los pilares del velo palatino, la faringe y la laringe. Aunque el receptor de este sabor puede identificar hasta 20 aminoácidos diferentes, se sabe que tiene una predisposición por el glutamato. Las sardinas, las anchoas, los tomates, los champiñones, la salsa de soja y las carnes son solo algunos ejemplos del sabor. Se añade en muchos alimentos por medio de compuestos sintéticos como glutamato monosódico. Para poder identificar los sabores, desde un punto de vista evolutivo, las papilas gustativas se concentraron para detectar ciertos patrones químicos.
Muchos compuestos farmacológicos son amargos (por cuestiones químicas), lo que representa un problema para la continuidad de los tratamientos (en especial en niños y jóvenes). Si bien cuando hablamos de sabores generalmente pensamos en los cuatro primeros que hemos citado (dulce, salado, ácido y amargo), muchas personas llegan a pensar en la posibilidad de considerar entre ellos al picante. Y es que la comida picante ha formado parte de la gastronomía de una gran cantidad de culturas a lo largo de la historia, no siendo raro oír hablar de que un alimento tiene un sabor o gusto picante. Este sabor es por lo general vinculado a lo agrio, asociado a alimentos en mal estado. Este sabor proviene de sustancias que son, tal y como indica el nombre de sabor, ácidos, y que podrían tener cierta peligrosidad para el organismo. Es por ello que suele ser por lo general desagradable y evitado para la mayoría de personas, al menos en los primeros compases de la vida.
Amargo
Como bien dice el refrán, hay que comenzar la casa por los cimientos, no por el tejado. Para poder percibirlos hacen falta unas estructuras especiales que llamamos papilas gustativas. Estas están por toda la boca, aunque se encuentran especialmente en la lengua. El sabor dulce es el estímulo natural más atractivo para los humanos, asociado a los azúcares. Los compuestos dulces no entran en la célula gustativa, sino que se unen a receptores en la superficie que están unidos a unas proteínas llamadas proteínas-G (porque en el funcionamiento de esta proteína se necesita la guanosina trifosfato o GTP). La sensación picante se produce por la presencia de algunas sustancias presentes en ciertos alimentos como los isotiocianatos de la mostaza o el wasabi, o la más conocida capsaicina de los pimientos y chiles.
Esto se debe a que son sensibles a los protones que liberan estas sustancias. Hay que distinguir que el sabor ácido no es el mismo que el sabor agrio y que tampoco es amargo. Para que las papilas puedan realizar su función y diferenciar los sabores, las sustancias deben ser diluidas con la saliva, esto es necesario para que así puedan penetrar en los poros de las células alojadas en las papilas. Se diferencian 4 sabores básicos aunque en los últimos años se ha añadido un nuevo sabor llamado “umami”. Para poder percibir los sabores tenemos las papilas gustativas que se encuentran situadas en el dorso de la lengua, de ahí que se diga que el órgano del gusto es la lengua.
Salado
Al igual que en el resto de los sentidos en el gusto hay unos elementos especializados en una tarea en concreto. En el caso del gusto más que en una tarea están especializados en diferenciar casino con paypal un sabor en concreto. Los sabores metálicos, alcalinos o astringentes no son considerados en el sentido estricto como sabores, más bien, son la sensación que viene acompañada al daño que producen en el tejido.
Patologías del gusto
Las sustancias químicas de los alimentos llamadas saborizantes se disuelven en la saliva y entran en contacto con las células gustativas a través del poro gustativo. Allí interactúan con proteínas en la superficie de las células conocidas como receptores gustativos o con proteínas similares a poros llamadas canales iónicos. Las papilas gustativas «aprendieron» a identificar el sabor dulce con la intención de detectar sacáridos altamente calóricos para la ingestión. Los expertos han identificado a los genes TAS1R2 y TAS1R3 como los responsables de desarrollar esta percepción. De hecho, se sabe que los niños recién nacidos manifiestan un comportamiento positivo ante los sabores dulces; de manera que es uno de los tipos de sabores elementales del ser humano. El sabor que percibimos de los alimentos es el resultado de sus compuestos químicos.
Sabor dulce
Estos son los que realmente detectan las moléculas disueltas en el agua de la saliva, y que mandan la señal a nuestro cerebro, el cual lo interpreta como uno de los sabores principales. Por otro lado, la cantidad de moléculas que disparan el estímulo no siempre está directamente asociada con la intensidad del sabor. Aquí es donde entra en juego, de nuevo, el cerebro, aunque dejaremos esta cuestión para más adelante. Si lo miramos desde un punto de vista químico, sí que podemos distinguir una serie de sabores que podríamos llamar principales. Su combinación es la que nos permite, junto con otros estímulos y recuerdos, confeccionar una de las sensaciones más sofisticadas de las que poseemos. Pero, volviendo a lo básico, ¿qué sabores conocemos y cómo los percibimos?