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“Existen infinidad de libros y estudios relativos a las masas madre y a mil asuntos del pan, desde el amasado a la fermentación. Curiosamente, en ciertas partes de Latinoamérica denominan candeal al trigo duro (Triticum durum) el que se usa para la pasta. Candeal significa blanco, rasgo que explica la preferencia por el triticum aestivum o trigo panadero.
Con ayuda de una cuchilla pueden hacerse varias líneas bastante profundas para formar cuadros y hacer así un pan de cuadros. Cuando el disco esté formado ponerlo sobre una hoja de papel de horno. Toda la operación de formado debe hacerse antes de que la masa comience a fermentar. Aplastar y extender la bola con el rodillo hasta formar un disco plano de un centímetro o dos de grosor.
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Recuerdo que era el pan de los asadores de Segovia, cortado en canteros… ay. Recetas caseras con fotos, vídeos y proceso paso a paso, consejos y trucos Aprovecha también para con un pincho o un palillo picar la superficie del pan, aquí puedes dejar correr tu imaginación, pero no olvides que la idea de pinchar la superficie es ayudar a la cocción del pan, así que hay que mantener una cierta regularidad. Ahora empieza lo bueno, hay que amasar a mano, estirando y plegando la masa sobre la mesa, para esto tendrás que presionar fuertemente con la palma de la mano e ir girando 90º entre amasados.
Preparación de la receta Pan Candeal Casero
El pan candeal, sobado o bregado es un tipo de pan blanco que se caracteriza por una baja hidratación, textura densa y larga durabilidad. El horneado es recomendable hacerlo en hornos de solera refractaria pues de esta forma se dota a los panes de una suela consistente y de un color especial. Añadimos la harina de trigo candeal y mezclamos bien.
Amasado
Es en este punto donde reside la artesanía y la dificultad de este pan, siendo cada vez menos la gente capaz de realizarlo con destreza. Sin tiempo de reposo después de la división se “hiñe” el trozo, proceso exclusivamente manual, no hay máquina capaz de hacerlo. Prácticamente no se amasa, únicamente tratamos de mezclar los ingredientes para seguidamente pasar la mezcla por la bregadora o refinadora donde se finaliza el amasado y conseguimos una masa lisa y bien ligada. Sus reposos deben ser cortos lo mas pequeños posibles para evitar grandes alveolos en la miga que penalizarían el producto. Detalle de la miga, prieta y con alveolos pequeños, pero muy suave.
- Gira un cuarto de vuelta la masa y repite la operación, hay que darle unos 10 o 15 pliegues hasta que la masa esté blanda y sedosa.
- Es conocido como el «pan de la infancia» de muchos españoles. Sin embargo, su consumo ha disminuido mucho en la actualidad por su baja rentabilidad y difícil elaboración.
- Colocamos la masa sobre la encimera de la cocina y la estiramos con la ayuda de un rodillo hasta que tenga un grosor de aprox.
- Lleva una baja hidratación, por cada 100 kilos de harina aproximadamente de 42 a 46 litros de agua (una barra normal suele llevar 60 litros de agua el pan rustico puede alcanzar los 100 litros de agua por cada 100 kilos de harina)
Las Salsas Madre y sus Derivados. Escuela de Cocina
Formamos una bola con la masa y la introducimos dentro de un recipiente. También se puede usar harina de repostería baja en proteína. Esto va a intensificar el aroma molletes caseros y le añade humedad a la miga manteniéndolo fresco por más tiempo. Siemp para el trabajo de la harinare me gustó este estilo
Es un producto que se aleja de los procesos de cualquier otro tipo de panes. Este tipo de pan se caracteriza por una corteza fina y una miga blanca y tupida, se elabora con harina refinada para conseguir esa miga. Volver a pintar el pan con agua, evitando los cortes. Con ayuda de un pincel pintar con agua la superficie del pan, evitando los cortes de los laterales. Repetir el proceso de estirado varias veces más, dejando reposar la masa unos minutos entre ellos si vemos que se está muy tenaz. Extender la masa con un rodillo hasta formar un rectángulo fino (alrededor de un centímetro de grueso).
Receta del pan Candeal de la panadería Mayado Rubio para su elaboración diaria
A menudo la masa se pincha varias veces con una aguja saquera o palo de brocheta, lo que ayuda a su cocción. La elaboración es considerada como difícil para los panaderos noveles. Se primaron los trigos foráneos y se abandonaron las variedades locales». El pan bregado fue el pan dado a los soldados pues presenta la excepcional característica de durar días, incluso semanas. Es conocido como el «pan de la infancia» de muchos españoles. Sin embargo, su consumo ha disminuido mucho en la actualidad por su baja rentabilidad y difícil elaboración.
Todo el proceso de mezcla y amasado no debe durar mas de 8-10 minutos. En cualquier caso, es un pan blanco y de miga prieta buenisimooooo, y mira que yo no soy de este tipo de panes, pero está estupendo. La receta es de Hilmar, y su blog “mis recetas favoritas”, una referencia en cuanto a masas levadas. Blod de Virgina Martín donde publico recetas de cocina a mi estilo, consejos sobre fotografía, algunos viajes y mucho más.
Dejamos reposar durante un cuarto de hora.Estiramos con un rodillo la masa, volvemos hacer una bola y volvemos a realizar la operación durante otros diez minutos.. Su bajo contenido en agua permite panes que se conservan muchos días sin perder calidad. Le hacemos unos cortes y la tapamos con un paño por 45 minutos, a temperatura ambiente.